El grácil alcaucil
"Al menos usted nunca será una
hortaliza
porque hasta las alcachofas tienen
corazón." (“Amelie”)
El
alcaucil, o alcachofa, es el fruto de la alcachofera (Cynara scolimus), planta
perenne de hasta 2 metros de altura, con hojas muy lobuladas, sin espinas (a
diferencia de los cardos, de la misma familia), de un verde pálido y con hilos
blanquecinos por su parte inferior.
La alcachofa procede del
Noreste de África y parece que ya la conocían los griegos y los romanos.
Según la mitología griega, en la isla griega que hoy
conocemos como Kinaros, vivía una hermosa joven llamada Cynara.
El dios Zeus estaba visitando a su hermano Poseidón
cuando vio a la bella joven y la sedujo.
A fin de tenerla cerca, la convirtió en diosa
y la llevo al monte Olimpo.
Sin embargo, Cynara pronto comenzó a extrañar a su madre, sintió nostalgia y
volvió al mundo de los mortales para realizar una breve visita. Cuando regresó
al Olimpo, Zeus descubrió lo que había hecho y, enfurecido, la expulsó del mundo
de los dioses y la transformó en la planta que hoy conocemos como alcaucil o alcachofa (Cynara scolymus).
En base a esta leyenda, los pueblos clásicos
le atribuían propiedades afrodisíacas y fue muy popular en Grecia y Roma,
donde solían cocinarla con vino y miel.
Fueron los árabes quienes continuaron su
consumo y la llamaron Al-karshuf,
o sea, palo de espinas,
de donde proviene su nombre en español.
Durante la Edad Media se
fue introduciendo en Italia y España. A finales del siglo XV unos jardineros
italianos, a partir de los cardos, comienzan su selección buscando aumentar el
tamaño de su flor y obteniendo la alcachofa que todos conocemos hoy en día.
Durante principios del
siglo XVI se extendió su cultivo por la Toscana y de allí por el sur de Francia
a España, cultivándose durante estos primeros siglos sólo para abastecer la
mesa de las clases nobles.
Se dice que fue introducida
en Francia por Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de
alcaucil. A Luís XIV de Francia, el Rey Sol, también le gustaban mucho las
alcachofas.
Los
navegantes españoles y franceses introdujeron la alcachofa en América, los
primeros la llevaron a California y los segundos a Louisiana. También se
extendió a Chile y la Pampa Argentina. Esta hortaliza también se cultiva en
todos los países de la Cuenca Mediterránea.
El
alcaucil es muy saludable, ¡aunque ustedes no lo crean! Se considera una
medicina natural para el hígado por sus principios activos: la cinarina, sustancia de
efecto colerético (que aumenta la secreción de bilis). También es diurético y
disminuye el colesterol.
Además posee inulina,
útil para la diabetes. Es depurativo, regulariza el intestino y fortalece
el sistema inmunitario. Es reconstituyente y bueno para las cefaleas.
Existen
muchas variedades de alcachofas:
las más conocidas son la Blanca de
Tudela (España), la Camus de Bretaña, la Espinosa Sardo en Génova
(Italia), Pequeña Violeta de la Provenza francesa, la Madrileña, la Romanesca,
la Californiana, la Verde de Laón en Italia y la Blanca en los Pirineos, entre
otras.
El
común de la gente es reacia a consumirlo,
tal vez por desconocimiento de sus virtudes o quizá por no haberse
animado a probarlo. A lo mejor esa es la razón por la que se ha transformado,
desde tiempos remotos, en un manjar para paladares exquisitos. Un plato
exclusivo de sibaritas…
Por
ello, desde Elementi Gourmet, les proponemos degustar este sabroso fruto de la
naturaleza y convertirse, ¿por qué no?, en un experimentado conocedor de
sabores únicos, exclusivos e internacionales.
(“Oda a la alcachofa” – Pablo Neruda)
“La alcachofa de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó una pequeña cúpula,
se mantuvo impermeable bajo sus escamas,
a su lado los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
se vistió de guerrero,
erecta, construyó una pequeña cúpula,
se mantuvo impermeable bajo sus escamas,
a su lado los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió
la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col se dedicó a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos de mimbre,
de bigotes rojos,
la viña resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col se dedicó a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos de mimbre,
caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
a realizar su sueño:
la milicia.
En
hileras
nunca fue tan marcial como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran mariscales de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación de una caja que cae,
pero entonces
viene María con su cesto,
escoge una alcachofa,
no le teme,
la examina,
nunca fue tan marcial como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran mariscales de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación de una caja que cae,
pero entonces
viene María con su cesto,
escoge una alcachofa,
no le teme,
la examina,
la
observa contra la luz
como
si fuera un huevo,
la compra,
la confunde en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una botella de vinagre
hasta que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
la compra,
la confunde en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una botella de vinagre
hasta que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así
termina en paz
esta carrera del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos la delicia
y comemos
la pacífica pasta
esta carrera del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.”
Date un gustito...
