UN CLASICO DE LA INDIA

Generalmente se habla del chutney como una preparación totalmente conocida e incorporada al gusto culinario de una gran cantidad de personas. ¿Pero qué sabemos, en realidad, de este aderezo?

El chutney es una conserva agridulce elaborada a partir de frutas, legumbres o ambas cosas, cocidas en vinagre con azúcar -rubia o morena- o con especias (mostaza, clavo de olor, canela, jengibre, curry, ají) hasta adquirir una consistencia similar a la de una mermelada, aunque tampoco quedan mal reducidas a puré.

El chutney es una especialidad de la cocina india que adoptaron los ingleses en los tiempos de la colonia, allá por la época de apogeo de la  Compañía de las Indias Orientales. Luego los ingleses modificaron un poco la receta y, posteriormente, lo popularizaron como una creación propia. El “chatni”; como originalmente se llamaba, era muy especiado y en muchos casos extremadamente picante. El nuevo “chutney” de los ingleses resultó más amigable al paladar y apto para todo público.

En la Argentina, en cambio, la historia del chutney es más reciente y algo desconcertante. Llegó con los ingleses y nunca salió de las cocinas de esas familias. Siempre se preparó (y consumió) puertas adentro y, a pesar de figurar en el clásico libro de Doña Petrona con una versión muy interesante de tomates y manzana, por algún motivo que desconocemos nunca gozó de un particular éxito. Por eso, hasta no hace mucho tiempo, los buenos chutneys solo se conseguían afuera y casi no había versiones locales. Por fortuna, eso cambió y, últimamente, se consiguen en muchos lugares.

Ya sea como condimento o incluso acompañamiento, un buen chutney va bien con casi todo tipo de preparaciones: carnes, aves, verduras, quesos e incluso para aderezar una ensalada, condimentar sándwiches o hacer unos copetines.

Se pueden preparar con Mango, ciruela, manzana, cebolla, membrillo, tomate, higos; técnicamente se puede preparar un chutney con casi cualquier fruta o verdura.

En Elementi Gourmet podrán encontrar algunas variedades de este clásico aderezo (o conserva), elaborados para satisfacer paladares exigentes!

Chutney de tomates verdes y manzanas - Quinto Sabor

CARNOSAS NEGRAS CON TURBANTE VERDE

La berenjena es una hortaliza infaltable en la cocina mediterránea. Se considera nativa de la India en virtud de los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y en otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Incluso se dice que los chinos, muchos siglos antes de conocerla los árabes, ya la cultivaban. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa “badindjan”, que luego pasó al árabe.

Su introducción en Europa data de la Edad Media a través de los comerciantes árabes. Desde su llegada a Europa, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo.

En América fue introducida por los españoles, aunque no se sabe con exactitud la fecha de su llegada.

Parece ser que en Francia la berenjena entra a través de los catalanes, de quienes toman por lo menos el nombre. La albergínia pasa a ser aubergine y de ahí se traslada a Inglaterra donde también la llamaron “aubergine”. Sin embargo los ingleses, posteriormente, cambiaron su nombre a “eggplant” (planta huevo) en alusión a la berenjena egipcia cuya forma es redonda y su piel blanca.

En la Edad Media, era considerada manjar obligado para desanimados amantes, especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas. Hasta el Kama Sutra la recomienda como un potente afrodisíaco. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades tan dispares como demencia, cáncer, pecas y ronquera. Esta fama hizo que los italianos, que habían recibido la berenjena de los árabes de Sicilia, o tal vez de los griegos; pero que en cualquier caso habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo reinterpretasen más tarde, como “mela insana“, algo así como “fruto dañino”. Un fruto dañino que los árabes, según una creencia popular, “trajeron para con ellas matar los cristianos”

La forma de la berenjena puede ser muy variada: jaspeada, globosa, alargada, esférica. En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de Denominación de Origen, la "Berenjena de Almagro", cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.

La berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.

Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, entonces la berenjena está madura. 

Hoy les dejamos esta receta típica italiana para disfrutar con toda la familia:

Berenjenas a la Parmesana (Parmigiana di Melanzane)

• 2 berenjenas
• 400 g de salsa de tomate casera (pueden usar Passata di Pomodoro Divella)
• 50 g de parmesano rallado
• 2 bolas de mozzarella fresca
• 2 huevos
• Sal
• 1 chorrito de Aceite de oliva extra virgen Laur

Preparación:

1.- Cortamos las berenjenas limpias con piel en rodajas finas. Las dejamos sobre un escurridor, ligeramente saladas, para que suden y expulsen el amargor. Lavamos las rodajas y secamos.

2.- Sobre una plancha con un poco de aceite de oliva extra virgen asamos las berenjenas y las colocamos sobre papel absorbente.

3.- Calentamos el horno a 180º. Aceitamos una fuente de horno y en la base de la misma ponemos salsa de tomate, cubrimos con una capa de berenjena, con las rodajas ligeramente solapadas. Sobre ésta ponemos un poco de parmesano, unas lonjas de mozzarella y un par de cucharadas de huevo batido.

4.- Repetimos las capas hasta terminar todos los ingredientes, finalizando con una capa de berenjena cubierta de queso, salsa de tomate y huevo.

5.- Horneamos durante unos 30 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. 

Ed... ecco una saporita parmigiana!

Finalmente, te recomendamos este paté de berenjenas ahumadas que resulta el complemento perfecto para tus canapés!

Paté de Berenjenas Ahumadas -Valle Verde