COSECHA TARDÍA... UNA DULCE SENSACIÓN

Seguramente, alguna que otra vez, habremos probado o bebido un vino “cosecha tardía”, ya sea porque alguien nos incitó a degustarlo o bien por mera curiosidad. También, con seguridad, muchos se habrán preguntado qué es un “cosecha tardía”, de dónde proviene o cómo se obtiene.

Los cosecha tardía (late harvest) son vinos dulces que se producen dejando las uvas más tiempo del necesario en la planta para que se comiencen a deshidratar y de esa forma concentren su azúcar. Se elaboran con uvas que sobremaduraron en la planta. No se las cosecha en el momento en que están óptimas para elaborar un vino, sino que se las deja en la planta por más tiempo.

Un cosecha tardío es también, por lo tanto, un vino dulce natural. A causa de la menor cantidad de “jugo” que tendrá la uva, se necesitará mayor cantidad de uvas para la elaboración.

Sin embargo, existe una leve diferencia entre el “dulce natural” y el “cosecha tardía”. Las uvas para un “vino dulce natural” se cosechan junto con las demás, en cambio para un “cosecha tardía” se cosechan un tiempo después; como su nombre lo indica.

Será el bodeguero o el enólogo quien se encargará de decidir cuál es el momento indicado para cosechar las uvas.

Existen gran variedad de vinos de este tipo: el “Sauternes” es el rey de los vinos dulces de Francia, le siguen los Tokajis y los Icewines, y en nuestro país este auge viene creciendo a paso firme. Las uvas que más se usan son Chardonnay, Semillón, Sauvignon Blanc, Viognier y Torrontés.

El color del vino es casi siempre amarillo dorado intenso, son mucho más espesos que los vinos blancos comunes y se sirven fríos pero no demasiado.

 

En el siglo XIII, Arnaud de Villeneuve fue el primero en conseguir destilar alcohol de vino según recetas árabes, en el sur de la actual Francia.

Con esta "eau de vie" siguió experimentando y descubrió que la adición de alcohol al mosto interrumpe la fermentación, conservando azúcares naturales del vino.

Así nació el "vin doux naturel" o vino dulce natural que fue un éxito total durante toda la Edad Media.

Hoy en día, como hemos relatado, la producción de los vinos dulces y/o cosechas tardías ya no se logra interrumpiendo la fermentación de las uvas sino que se obtiene deforma natural, decidiendo cuál es el tiempo oportuno para cosechar las uvas destinadas a su producción. 

En Argentina se elaboran interesantes y muy diferentes vinos dulces, la mayoría con uvas blancas aromáticas como la Torrontés, Gewürztraminer y Riesling.

Son ideales para acompañar quesos fuertes, como el queso azul, y postres, por lo tanto pueden consumirse tanto al principio como al final de la comida. En cuanto a la temperatura ideal para tomarlos dependerá de cada vino, pero siempre se los bebe fríos, generalmente entre los 7 y los 12 grados.

¿Lo han probado ya? ¿Qué les pareció? Cuéntennos sus experiencias con esta variedad.

 ROCA "FINCAS" - Cosecha Tardía

CAMPANITAS, ESTRELLITAS Y RENOS

Diciembre es un mes pleno de festividades, en su gran mayoría de connotación católica. El 8 de Diciembre se celebra el Día de la Virgen y enseguidita llega Navidad y Año Nuevo. ¡Ni qué decir de los que poseen familiares y/o amigos que nacieron en este mes tan especial! Todos los fines de semana de festejo en festejo.

Es de público conocimiento que el 25 de diciembre se conmemora el Nacimiento de Jesucristo en Belén; según los evangelios de San Mateo y San Lucas. Sin embargo, como los evangelios no mencionan fechas, no es seguro que Jesús naciera ese día. De hecho, el día de Navidad (25 de diciembre) no fue oficialmente reconocido hasta el año 345.

La Navidad, tal como la conocemos hoy, es una creación del siglo XIX. El árbol de navidad, originario de zonas germanas, se extendió por otras áreas de Europa y América. Los villancicos fueron recuperados y se compusieron muchos nuevos (la costumbre de cantar villancicos, aunque de antiguos orígenes, procede fundamentalmente del siglo XIX). Las tarjetas de navidad no empezaron a utilizarse hasta la década de 1870, aunque la primera de ellas se imprimió en Londres en 1846.

¿Y por qué siempre colocamos un pesebre lleno de animalitos debajo del árbol? El comienzo de esta tradición tuvo su inicio en el siglo XIII, cuando San Francisco de Asís instaló un pesebre dentro de una cueva, puso una imagen del Niño Jesús y un buey y una mula vivos junto a ella. En ese escenario celebró la misa de Nochebuena en 1223. El éxito de esta humilde representación fue tal que rápidamente se extendió a toda Italia. En España, la tradición llegó de la mano del monarca Carlos III, quien la importó desde Nápoles en el siglo XVIII.

Todos siempre nos hemos preguntado, ya de grandes, cómo surgió la emblemática figura de Papá Noel; también llamado Santa Claus o San Nicolás. La familiar imagen de Santa Claus -ese señor regordete de mejillas sonrosadas, de mirada tierna, barba blanca, vestido de rojo, con el trineo, los renos y las bolsas con juguetes- es una invención estadounidense de los años modernos, aunque la leyenda de Papá Noel sea antigua y compleja. 

Me picó la curiosidad por saber cómo festejan la Navidad en otros países, y por eso me puse a investigar un poco sobre el tema. Esto es lo que encontré:

Alemania: Los preparativos comienzan el 6 de diciembre. Se hornean galletas y se decoran los hogares. Unos adornos tradicionales son pequeños muñecos de fruta. Los niños dejan sus cartas en las ventanas y están dirigidas a Christkind, una figura alada que distribuye regalos. Se cree que este Christkind es un ángel mensajero del Niño Jesús. Los alemanes son famosos por hacer unas encantadoras casas de jengibre.

Australia: La gente realiza una cena tradicional y algunos australianos celebran esta cena al aire libre. Desde 1937 en Melbourne se celebran los "Villancicos a la Luz de las Velas" en la víspera de Navidad. Esa noche la gente se reúne a cantar villancicos iluminados tan solo por velas.

Austria: La Navidad empieza en Austria con el Adviento, cuatro semanas antes del 25 de Diciembre, donde los mercadillos son los protagonistas. En ellos se venden bolas de colores, brillantes, estrellas de paja y todo lo necesario para adornar el árbol. En las casas cuatro semanas antes se pone una corona con cuatro velas y se va encendiendo una cada semana. Los regalos se le piden al Niño Jesús que viene el día 24, deja los regalos en el árbol y se marcha. 

Bélgica: Durante la Nochebuena, los belgas celebran una cena especial. A Santa Claus lo llaman San Nicolás. A diferencia del Papá Noel Latinoamericano, San Nicolás reparte sus regalos el 6 de diciembre, que es llamado el Día de San Nicolás. Además de estos regalos, se intercambian presentes al interior de las familias el mismo día de Navidad. Estos regalos aparecen debajo del árbol o en medias colgadas cerca del fuego. El desayuno del día de Navidad también es importante, por lo cual se sirve un pan dulce llamado Cougnolle y que tiene la forma del Niño Jesús.

España: Desde el 8 de diciembre empieza a advertirse en España el ambiente navideño. En esa fecha se celebra la festividad de la Inmaculada Concepción, de especial significado en Sevilla. La noche del 24 de diciembre es conocida como "Nochebuena" (igual que en Latinoamérica). Es un momento de recogimiento familiar en torno a pequeñas figuritas que representan el nacimiento de Jesús, los pesebres, presentes en muchas casas. Durante estas fechas navideñas, los españoles compran regalos a familiares y amigos, aunque los niños deben esperar unos días para recibir los suyos.

Estados Unidos: Como en otros países alrededor del mundo que viven la navidad, en Estados Unidos es tiempo de estar con los amigos y la familia, compartir el amor y la camaradería, además de dar y recibir presentes. En las casas se coloca un pino (de verdad) y se lo adorna con luces y guirnaldas. Los regalos se colocan al pié de éste y se abren el 25 de diciembre.

Finlandia: Los finlandeses son muy cercanos a Santa Claus, ya que creen que vive en la zona norte del país, en una región llamada Korvatunturi, que queda al norte del Círculo Ártico. Es por esa razón que muchas cartas dirigidas a Papá Noel son enviadas a Finlandia. En este país incluso hay un parque temático, que es una gran atracción turística, llamado Tierra de Navidad, en donde se puede ver el hogar de Santa Claus.

Francia: La víspera de Navidad los niños dejan sus zapatos junto a las chimeneas para luego los padres llenarlos por regalos de Papá Noel, como se conoce allá al hombre de barba blanca. Además, en la mañana de Navidad los niños encuentran colgados del árbol regalos, dulces y frutas. También se hacen representaciones del nacimiento de Cristo en el exterior de las catedrales, ya sea con actores o títeres.

Italia: Las fiestas de Navidad en Italia comienza con la tradicional gran cena, la noche del 24 de Diciembre, donde se reúne a la mesa toda la familia. A los niños, los juguetes se los trae el 24 de diciembre por la noche Papá Noel y el 5 de Enero se los trae una bruja buena llamada "befana" que vuela sobre los tejados montada en una escoba, con la particularidad que a los niños que se portaron mal les entrega trozos de carbón.

Japón: La mayoría de los japoneses decoran sus casas con ramas de hojas perennes, a pesar de que sólo el 1% de la población cree en Jesucristo. De todas maneras intercambian regalos.

En los países de Latinoamérica los festejos de Nochebuena y Navidad son prácticamente iguales: se arma el arbolito (o pino), se lo decora, se arma el pesebre, se organiza una gran cena con los familiares (y por qué no, algún amigo que se sume), se come y se brinda mucho, y los niños esperan ansiosos la llegada de Papá Noel para descubrir qué les ha traído de todo lo que le pidieron.

Si bien el enfoque religioso de la Nochebuena y la Navidad se ha perdido en estos tiempos, lo cierto es que el 24 y el 25 de diciembre permanecen vigentes como fechas de reencuentro entre los familiares y seres queridos. Es un tiempo de alegría y reflexión, donde reinan los buenos deseos y las esperanzas se renuevan, así como regresa la nostalgia de las épocas de la niñez que reviven con los más pequeños integrantes de la familia, plenos de expectativas e ilusiones.

Los que formamos Elementi Gourmet les deseamos Felices Fiestas a todos!

UN CLASICO DE LA INDIA

Generalmente se habla del chutney como una preparación totalmente conocida e incorporada al gusto culinario de una gran cantidad de personas. ¿Pero qué sabemos, en realidad, de este aderezo?

El chutney es una conserva agridulce elaborada a partir de frutas, legumbres o ambas cosas, cocidas en vinagre con azúcar -rubia o morena- o con especias (mostaza, clavo de olor, canela, jengibre, curry, ají) hasta adquirir una consistencia similar a la de una mermelada, aunque tampoco quedan mal reducidas a puré.

El chutney es una especialidad de la cocina india que adoptaron los ingleses en los tiempos de la colonia, allá por la época de apogeo de la  Compañía de las Indias Orientales. Luego los ingleses modificaron un poco la receta y, posteriormente, lo popularizaron como una creación propia. El “chatni”; como originalmente se llamaba, era muy especiado y en muchos casos extremadamente picante. El nuevo “chutney” de los ingleses resultó más amigable al paladar y apto para todo público.

En la Argentina, en cambio, la historia del chutney es más reciente y algo desconcertante. Llegó con los ingleses y nunca salió de las cocinas de esas familias. Siempre se preparó (y consumió) puertas adentro y, a pesar de figurar en el clásico libro de Doña Petrona con una versión muy interesante de tomates y manzana, por algún motivo que desconocemos nunca gozó de un particular éxito. Por eso, hasta no hace mucho tiempo, los buenos chutneys solo se conseguían afuera y casi no había versiones locales. Por fortuna, eso cambió y, últimamente, se consiguen en muchos lugares.

Ya sea como condimento o incluso acompañamiento, un buen chutney va bien con casi todo tipo de preparaciones: carnes, aves, verduras, quesos e incluso para aderezar una ensalada, condimentar sándwiches o hacer unos copetines.

Se pueden preparar con Mango, ciruela, manzana, cebolla, membrillo, tomate, higos; técnicamente se puede preparar un chutney con casi cualquier fruta o verdura.

En Elementi Gourmet podrán encontrar algunas variedades de este clásico aderezo (o conserva), elaborados para satisfacer paladares exigentes!

Chutney de tomates verdes y manzanas - Quinto Sabor

CARNOSAS NEGRAS CON TURBANTE VERDE

La berenjena es una hortaliza infaltable en la cocina mediterránea. Se considera nativa de la India en virtud de los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y en otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Incluso se dice que los chinos, muchos siglos antes de conocerla los árabes, ya la cultivaban. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa “badindjan”, que luego pasó al árabe.

Su introducción en Europa data de la Edad Media a través de los comerciantes árabes. Desde su llegada a Europa, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo.

En América fue introducida por los españoles, aunque no se sabe con exactitud la fecha de su llegada.

Parece ser que en Francia la berenjena entra a través de los catalanes, de quienes toman por lo menos el nombre. La albergínia pasa a ser aubergine y de ahí se traslada a Inglaterra donde también la llamaron “aubergine”. Sin embargo los ingleses, posteriormente, cambiaron su nombre a “eggplant” (planta huevo) en alusión a la berenjena egipcia cuya forma es redonda y su piel blanca.

En la Edad Media, era considerada manjar obligado para desanimados amantes, especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas. Hasta el Kama Sutra la recomienda como un potente afrodisíaco. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades tan dispares como demencia, cáncer, pecas y ronquera. Esta fama hizo que los italianos, que habían recibido la berenjena de los árabes de Sicilia, o tal vez de los griegos; pero que en cualquier caso habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo reinterpretasen más tarde, como “mela insana“, algo así como “fruto dañino”. Un fruto dañino que los árabes, según una creencia popular, “trajeron para con ellas matar los cristianos”

La forma de la berenjena puede ser muy variada: jaspeada, globosa, alargada, esférica. En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de Denominación de Origen, la "Berenjena de Almagro", cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.

La berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.

Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, entonces la berenjena está madura. 

Hoy les dejamos esta receta típica italiana para disfrutar con toda la familia:

Berenjenas a la Parmesana (Parmigiana di Melanzane)

• 2 berenjenas
• 400 g de salsa de tomate casera (pueden usar Passata di Pomodoro Divella)
• 50 g de parmesano rallado
• 2 bolas de mozzarella fresca
• 2 huevos
• Sal
• 1 chorrito de Aceite de oliva extra virgen Laur

Preparación:

1.- Cortamos las berenjenas limpias con piel en rodajas finas. Las dejamos sobre un escurridor, ligeramente saladas, para que suden y expulsen el amargor. Lavamos las rodajas y secamos.

2.- Sobre una plancha con un poco de aceite de oliva extra virgen asamos las berenjenas y las colocamos sobre papel absorbente.

3.- Calentamos el horno a 180º. Aceitamos una fuente de horno y en la base de la misma ponemos salsa de tomate, cubrimos con una capa de berenjena, con las rodajas ligeramente solapadas. Sobre ésta ponemos un poco de parmesano, unas lonjas de mozzarella y un par de cucharadas de huevo batido.

4.- Repetimos las capas hasta terminar todos los ingredientes, finalizando con una capa de berenjena cubierta de queso, salsa de tomate y huevo.

5.- Horneamos durante unos 30 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. 

Ed... ecco una saporita parmigiana!

Finalmente, te recomendamos este paté de berenjenas ahumadas que resulta el complemento perfecto para tus canapés!

Paté de Berenjenas Ahumadas -Valle Verde

HUMO LÍQUIDO

Hace unas semanas atrás, un cliente nos preguntó cómo utilizar el “humo líquido” para no terminar arruinando una comida o el alimento a preparar. Sabido es que resulta muy decepcionante que a nuestros comensales no les satisfaga lo que elaboramos con tanto esmero para agasajarlos o que debamos arrojar a la basura un corte de cualquier carne.

Ciertamente, algunos productos de sabor “ahumado” resultan muy intensos y hasta desagradables para el gusto de muchas personas.

Probablemente, las marcas que comercializan este producto posean diferente concentración e intensidad en cuanto a su sabor, aunque suponemos que los porcentajes deben estar bastante estandarizados.

Es importante saber que “el humo líquido” no es más que un aderezo. Es un resaltador de sabor y color que se usa principalmente en carnes y pescados.

Básicamente, se crea de maderas duras abrasadas a fuego lento en un entorno controlado. El humo que se desprende pasa por sistemas de enfriamiento que lo licúan y los filtros que se utilizan eliminan las resinas y los alquitranes cancerígenos.

Además de intensificar el sabor, el humo líquido puede alargar la vida de muchos alimentos actuando como un bactericida natural.

Como todo aderezo, la cantidad a usar va a depender del gusto de cada uno, como agregarle más o menos mostaza o kétchup a una comida.

Lo ideal es ir probando en agregar poca cantidad del producto e incrementarla hasta encontrar el punto de intensidad que más les guste.

Recomendamos usarlo de a gotas, aunque leímos por ahí que, dependiendo de la receta y la carne, se usarían unos 25cc.  de humo líquido por cada kilo de carne. Otra opción es dar una pincelada liviana a la carne por todos sus lados.

Quizás les pueda servir aplicarlo mezclado con otras cosas y no directamente sobre el corte de carne. Es decir, agregar unas gotas en alguna vinagreta, o como parte del aliño para el macerado de alguna carne roja o blanca (un pechito de cerdo, por ejemplo). También se podría saborizar un aceite, o añadir unas gotas al líquido de una conserva; una vez cocida y condimentada.

Como dijimos antes, lo mejor es ir probando hasta encontrar el punto que se adapte al gusto de cada uno.

Podríamos decir que el buen uso del humo líquido sería como utilizar un aceto reducido (no el vinagre o aceto común); del cual solo se emplean unas pocas gotas sobre la comida.

El humo líquido queda bien en conservas en aceite, salsas, quesos, snacks, carnes, pescados, salchichas, o vegetales asados al horno (berenjena, tomate, cebolla, pimiento) para ensaladas, rellenos o para acompañamientos, etc. Como se utiliza en pequeñas cantidades, un pequeño envase del producto tiene un muy buen rendimiento.

Una sugerencia: prueben darle sabor ahumado a un adobo (por ejemplo, un chimi churri), una salsa barbacoa, una mayonesa, etc., añadiendo unas poquísimas gotas del producto para lograr un óptimo sabor.

Saborizante de Humo Natural - Quinto Sabor

"ESTAMOS INVITADOS A TOMAR EL TÉ..."

Al hablar de se té siempre nos imaginamos a una típica dama inglesa bebiendo delicadamente de una tacita de porcelana o bien a una bella geisha sirviendo ceremoniosamente un pocillo de esta infusión ancestral.

Podemos afirmar, sin dudas, que en Japón la “ceremonia del té” ("chanoyu" en japonés) es toda una tradición conectada con la cultura espiritual de la nación. Japón es un país de arraigadas costumbres tradicionales y muy ceremonioso para muchos de sus hábitos.

Japón introduce el té alrededor del Siglo VIII, procedente de China, donde era consumido allá por los años 25 a 220. Aunque en un principio el consumo de té estaba reducido a un grupo minoritario de consumidores, la costumbre de beberlo rápidamente se extendió entre el resto de la población, principalmente entre los sacerdotes Zen y las clases más altas. Su consumo empezó a generalizarse llegando hasta nuestros días.

La ceremonia normal del té consta de cuatro fases: 1) una Comida ligera, llamada kaiseki; 2) el naka-dachi, o pausa intermedia; 3) el goza-iri, que es la fase principal en la que se sirve un tipo de té espeso; y 4) el usucha, fase final, en la que se sirve té claro.

La ceremonia completa dura unas cuatro horas, aunque muchas veces se limita a la última fase o usucha, que dura alrededor de una hora.

En las islas británicas, los cargamentos de té hacia Inglaterra empezaron a partir del año 1650, cuando se introdujo junto con el café y el chocolate.

¿Pero de dónde surge la tan famosa costumbre del “té de las cinco”? Se dice que su invención debemos atribuírsela a la duquesa de Bedford, quien en un día común y corriente; a principios del siglo XIX, se sintió desfallecer y ordenó que le sirvieran una taza de té con una ligera colación antes de cenar. La bienaventurada idea sentó tan bien a la duquesa que empezó a reunir a sus amigos para beber té a eso de las cinco de la tarde, donde servía la bebida acompañada de pasteles y emparedados, popularizando así el “Afternoon Tea”.

Normalmente, en un “Afternoon Tea” clásico se sirve una tetera de té negro, normalmente de los tipos Earl Grey, el aromatizado con bergamota, un Darjeeling o Ceylan, o una mezcla de tés negros, acompañada con una jarrita de leche o unas rodajas de limón para aromatizar el té.

El buen té inglés suele servirse en tazas de porcelana translucida llamada bone chine. La tetera más británica es la marrón abombada denominada brown betty y el gorro de ganchillo (para algunos muy ridículo), con el que cubren a la tetera para que no se enfríe, se llama tea cosy.

En los otros países del mundo el té empezó a estar de moda cuando llego a ser un símbolo de status para la aristocracia europea.

He leído por ahí que en China los tés más populares son los verdes y los aromatizados. En los hogares siempre se ofrece té a las visitas, y en los restaurantes el té es lo primero y lo último que se sirve, antes de la comida y como digestivo.

En la India el té es la bebida favorita de sus habitantes. A veces se sirve al estilo británico, o también se hierve con agua, leche y especias. En los puestos callejeros se vende té muy fuerte con mucho azúcar y leche. También es habitual ver servir té en las estaciones o en los trenes.

Por su parte los egipcios son grandes bebedores de té, amantes de la infusión fuerte, dulce y sin leche. En los cafés se sirve en vasos sobre una bandeja, junto con un vaso de agua, azúcar, una cuchara y, a veces, menta.

En Marruecos el té se sirve en vasos dispuestos en bandejas de plata. En los hogares marroquíes el hombre es el encargado de servir el té y lo hace desde una cierta altura para que la superficie de cada vaso de té quede ligeramente espumosa.

También se bebe té en el Tibet, en Rusia, en Turquía, en Irán y Afganistán, así como en los países sudamericanos (aunque en menor medida).

Hoy en día existen muchas variedades de ésta infusión, pero el té verde y el té negro aún tienen el monopolio de gustos.

Y seguramente ni se imaginaban que el té pudiera ser maridado con las comidas, no? Aunque no lo crean es muy utilizado para acompañar diversos tipos de preparaciones.

Los tés verdes japoneses se entienden con los pescados, comidas fritas y dulces empalagosos. Los tés verdes chinos van muy bien con fideos, vegetales hervidos o grillados, pescados, dulces suaves, frutas frescas o postres suavemente cremosos. Los tés azules son ideales para la pastelería. Los tés negros van bien con quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas y comidas especiadas. La variedad puerh se entienden con las comidas especiadas, aceitosas o grasosas y los hongos.

Les dejamos un tip para preparar una perfecta infusión: cualquiera sea su variedad, el té no debe ser preparado con el agua hirviendo. Lo ideal es calentarla hasta algunos minutos antes de que empiece a ebullir.

Elementi Gourmet te propone una excelente variedad de tés seleccionados, acompañada por biscotti y mermelada de frutos del bosque.

 Aria: Tarde en Casa

Biscotti Alle Mandorle Sugar & Spice 

Mermelada de Frutos del Bosque Lago Puelo

Seleccion de Te Saborizado Wally's Tea

 

IL POMODORO

¿Nunca se preguntaron de dónde viene la palabra "pomodoro"? ¿A qué llamamos "pomodoro"? ¿Cuál es su origen?

Básicamente, cuando se habla de "pomodoro" nos referimos al tomate, ni más ni menos. 

En América, el nombre de tomate proviene del nahuatl (lengua azteca). Los aztecas llamaban al tomate "tomatl", que significa "fruta hinchada". En Francia se le conoció como “pomme d´amour” porque se creyó que poseía propiedades afrodisíacas. En Alemania, cuando sólo era una planta ornamental, se le denominó “tollapfel” o “manzana loca”.

Las líneas de investigación sitúan el origen del tomate en El Dorado, México, y aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente porque los primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.

Su historia en Italia se puede rastrear hasta 1548, en un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al secretario de Cosimo I de’Medici, gran Duque de la Toscana.

El tomate fue utilizado durante muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta finales del siglo XVII.

Este fruto maravilloso de la madre tierra impera en casi todas las comidas internacionales, ya sea dentro de la preparación o como acompañamiento.

¿Quién no recuerda aquel olorcito que emanaba de esa sabrosa e inigualable salsita preparada por la “nonna”, al arribar un domingo a la casa de los abuelos? O el recuerdo de ser atraídos a la cocina por el aroma de cebollas mezcladas con ajos, tomates y carnes de un maravilloso ragú preparado por nuestra madre… ese elixir que nos invitaba a mojar el pancito directamente en la cacerola.

Aromas y recuerdos que nos transportan a nuestra infancia y que perduran en la actualidad gracias al legado de las que más sabían de esto… ¿Quién de ustedes ha tenido la suerte de heredar los secretos de una buena salsa de tomates?

Elementi Gourmet les acerca, a quienes no conocen su preparación, una receta básica de “salsa di pomodori”:

Ingredientes

- Tomate triturado - Passata di Pomodoro Divella
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo enteros
- 1 rama de albahaca fresca
- Orégano (cantidad necesaria)

- Ají molido o peperoncino (cantidad necesaria)
- Azúcar (opcional)
- Aceite de oliva extra virgen –Laur Grand Mendoza Premium
- Sal (cantidad necesaria)

Pasos

En una olla mediana vertemos el aceite de oliva y a fuego medio doramos los ajos (enteros o picados). Luego agregamos el ají molido o el peperoncino (cantidad a gusto). Posteriormente agregamos una cebolla cortada en cuadros pequeños. Dejamos que esta se caramelice durante unos 20 minutos, hasta que esté muy dorada. En ese momento agregarmos el tomate triturado y un par de hojas de albahaca, orégano y sal. A gusto personal, se puede añadir una pizca de azúcar. Dejamos que hierva la salsa a fuego bajo, removiendo ocasionalmente. Por los menos deberá de mantenerse en el fuego unos 45 minutos. Estará lista cuando veas que ha tomado textura. Ahí apagamos el fuego, le echamos un chorro de aceite de oliva, un par más de hojas frescas de albahaca y justificaremos con sal al gusto.

Prueben hacerla y luego nos comentan... ¡seguro les sale una salsa riquísima!

Passata Pomodoro - Divella

SABOR GRIEGO

Tan pequeñas y tan sabrosas a la vez. Casi nadie concibe una picada sin ellas o una pizza sin el toque distintivo que le aportan. Las aceitunas le dan sabor y color a numerosas recetas, desde las clásicas entradas como los canapés, las empanadas, hasta la ensalada caprese o la salsa tapenade. 

En la antigüedad eran muy apreciadas por sus valores nutritivos y, antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aliñadas con vinagre y miel. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos países a otros se fueron acumulando una serie de recetas que van desde agregar hierbas aromáticas y especias como pimienta en grano, laurel y ajo hasta los agregados más impensados.  

Alguna vez me pregunté cómo se obtenían las aceitunas negras. ¿Existía una clase diversa de olivo que generaba olivas negras o el color se debía a otra cosa? Buscando y leyendo aprendí que las aceitunas verdes se cosechan inmaduras cuando alcanzan un tamaño normal y una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera para que pierdan el sabor amargo. Las negras, en cambio, son frutos maduros que se procesan en salmuera y se oxidan (ennegrecen) al sol, aunque también hay negras naturales (negro-marrón) que se obtienen de frutos recogidos en plena maduración o casi maduros y pueden ser de color rojizo, castaño, violeta o verdoso. 

Existen varias clases de aceitunas, entre ellas:

-la Arauco: es la más difundida en Argentina, de gran tamaño y muy apta para el descarozado. 

-la Manzanilla: es muy redonda, carnosa, con hueso pequeño, ideal para descarozar y rellenar. Posee un dejo de sabor  amargo. 

-la Arbequina: de pequeño tamaño últimamente se consigue en salmuera condimentada con hierbas y especias. 

-la Changlot Real: es de origen español y está en Argentina desde hace muchos años, siempre para la elaboración en verde. Desde hace 4 años se usa también para producir aceite. 

-la Farga Negra: de color violáceo oscuro brillante en la madurez, tamaño mediano, alargada, levemente curvada y algo asimétrica. 

-la Aloreña: también denominada Manzanilla Reina. Es la variedad con mayor facilidad para el descarozado.

-la Nyon Nicoise son las aceitunas negras de Francia que tradicionalmente se han curado con hierbas, y tienen un sabor delicado y complejo.

-la Kalamata: aceitunas delgadas con un color violeta profundo, son un tipo de variedad griega de aceitunas.

En Europa, algunas variedades de aceitunas negras están protegidos por una denominación de origen controlado (DOC), para preservar tanto su lugar de cultivo como su producción. 

Ahora, ustedes se estarán preguntando en qué se diferencian las “aceitunas negras” de las “aceitunas negras tipo griegas”.  La respuesta es bastante simple en verdad. Lo que las diferencia no es el color, sino el proceso de curado. Los curadores griegos no utilizan lejía (cal) para curarlas, en su lugar, encurten las aceitunas directamente en sal seca o salmuera por entre seis y doce meses. Luego de este proceso, durante el cual las aceitunas se fermentan, los curadores sumergen las aceitunas en salmuera. El resultado final son las conocidísimas “aceitunas griegas” o “negras tipo griegas”.

Hoy les proponemos probar esta conserva de aceitunas negras tipo griegas, elaboradas en nuestro país. ¡Anímense a incorporarlas en distintos platos!

Aceitunas Negras tipo Griegas - Cristo de los Cerros

LA TRUCHA

“…Por lo menos hoy estás
con la trucha bien cuidada,
te empilchás bastante armada,
y regular lo demás…”

(“El Raje” - Juan D'Arienzo / Héctor Varela)

Yo me he preguntado muchas veces -y seguro que ustedes también se lo habrán preguntado- por qué en el lunfardo rioplatense, desde hace muchísimo tiempo, se le ha llamado “trucha” al rostro de las personas. Supongo que será porque los peces suelen ser “carones”, de grandes ojos y boca, no? 

Y hablando de trucha, ¿qué sabemos de este sabroso animalito de los ríos? Pez apreciado por su carne y afamado entre los pescadores deportivos.

La trucha es un pescado semigraso, que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas así como vitaminas y minerales. Es fuente de potasio y fósforo, moderada en sodio y aporta magnesio, hierro y cinc.

Para los que no lo saben, les cuento que existen varias clases de truchas. A saber: 
               la “Trucha de arroyo” (especie de gran belleza y voracidad. Es marrón verdosa, por momentos iridiscente. Por su carne rosada, mereció el bautismo de trucha salmonada y la denominación de salmón. Se la encuentra en aguas frías y bien oxigenadas, como las de ambientes precordilleranos y cordilleranos);
           la “Trucha Arco Iris” (de color vistoso, en la mitad de sus laterales tiene una franja longitudinal roja púrpura o rojiza. Es posible encontrarla en casi todos los ríos y lagos de la provincia de Neuquén, siendo muy codiciada por los pescadores por su combatividad y tamaño, ya que puede superar los 10 kg en ambientes lacustres);
           la “Trucha Marrón” (de color marrón, tiene manchas repartidas en su cuerpo. Se la encuentra en ambientes poco accesibles);
             la “Perca” (presenta una sola aleta dorsal con los primeros radios transformados en espinas fuertes y punzantes).

Los vinos que mejor maridan con los pescados magros –como la perca- son los vinos blancos ligeros, frescos, algunos más verdes y otros más untuosos, pero de buena acidez, ya que equilibran y potencian el sabor suave y delicado de este tipo de pescado. Así entonces, van perfectos con un Chardonnay, un Sauvignon Blanc, un Riesling, etc.

Los vinos que maridan mejor con el pescado de textura media –como la trucha común y la salmonada- son los vinos blancos de capa media más frutales (fruta de hueso o blanca) y aromáticos o de capa alta más untuosos como los envejecidos menos de 6 meses en barrica de roble. Pueden ir acompañados también de un vino tinto joven de paso ligero o de un vino rosado fresco y cítrico. Es decir que son ideales el Torrontés, el Chardonnay de barrica, el Sauvignon Blanc de barrica, el Chenin Blanc, el Merlot, el Shiraz, el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir, el Moscatel, el Garnacha.

Desde Elementi Gourmet les proponemos darse un gusto con esta conserva de trucha ahumada en aceite, y disfrutarla sin tener que moverse de sus casas! 

                                                       Trucha Ahumada en Aceite