IL POMODORO

¿Nunca se preguntaron de dónde viene la palabra "pomodoro"? ¿A qué llamamos "pomodoro"? ¿Cuál es su origen?

Básicamente, cuando se habla de "pomodoro" nos referimos al tomate, ni más ni menos. 

En América, el nombre de tomate proviene del nahuatl (lengua azteca). Los aztecas llamaban al tomate "tomatl", que significa "fruta hinchada". En Francia se le conoció como “pomme d´amour” porque se creyó que poseía propiedades afrodisíacas. En Alemania, cuando sólo era una planta ornamental, se le denominó “tollapfel” o “manzana loca”.

Las líneas de investigación sitúan el origen del tomate en El Dorado, México, y aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente porque los primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.

Su historia en Italia se puede rastrear hasta 1548, en un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al secretario de Cosimo I de’Medici, gran Duque de la Toscana.

El tomate fue utilizado durante muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta finales del siglo XVII.

Este fruto maravilloso de la madre tierra impera en casi todas las comidas internacionales, ya sea dentro de la preparación o como acompañamiento.

¿Quién no recuerda aquel olorcito que emanaba de esa sabrosa e inigualable salsita preparada por la “nonna”, al arribar un domingo a la casa de los abuelos? O el recuerdo de ser atraídos a la cocina por el aroma de cebollas mezcladas con ajos, tomates y carnes de un maravilloso ragú preparado por nuestra madre… ese elixir que nos invitaba a mojar el pancito directamente en la cacerola.

Aromas y recuerdos que nos transportan a nuestra infancia y que perduran en la actualidad gracias al legado de las que más sabían de esto… ¿Quién de ustedes ha tenido la suerte de heredar los secretos de una buena salsa de tomates?

Elementi Gourmet les acerca, a quienes no conocen su preparación, una receta básica de “salsa di pomodori”:

Ingredientes

- Tomate triturado - Passata di Pomodoro Divella
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo enteros
- 1 rama de albahaca fresca
- Orégano (cantidad necesaria)

- Ají molido o peperoncino (cantidad necesaria)
- Azúcar (opcional)
- Aceite de oliva extra virgen –Laur Grand Mendoza Premium
- Sal (cantidad necesaria)

Pasos

En una olla mediana vertemos el aceite de oliva y a fuego medio doramos los ajos (enteros o picados). Luego agregamos el ají molido o el peperoncino (cantidad a gusto). Posteriormente agregamos una cebolla cortada en cuadros pequeños. Dejamos que esta se caramelice durante unos 20 minutos, hasta que esté muy dorada. En ese momento agregarmos el tomate triturado y un par de hojas de albahaca, orégano y sal. A gusto personal, se puede añadir una pizca de azúcar. Dejamos que hierva la salsa a fuego bajo, removiendo ocasionalmente. Por los menos deberá de mantenerse en el fuego unos 45 minutos. Estará lista cuando veas que ha tomado textura. Ahí apagamos el fuego, le echamos un chorro de aceite de oliva, un par más de hojas frescas de albahaca y justificaremos con sal al gusto.

Prueben hacerla y luego nos comentan... ¡seguro les sale una salsa riquísima!

Passata Pomodoro - Divella

SABOR GRIEGO

Tan pequeñas y tan sabrosas a la vez. Casi nadie concibe una picada sin ellas o una pizza sin el toque distintivo que le aportan. Las aceitunas le dan sabor y color a numerosas recetas, desde las clásicas entradas como los canapés, las empanadas, hasta la ensalada caprese o la salsa tapenade. 

En la antigüedad eran muy apreciadas por sus valores nutritivos y, antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aliñadas con vinagre y miel. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos países a otros se fueron acumulando una serie de recetas que van desde agregar hierbas aromáticas y especias como pimienta en grano, laurel y ajo hasta los agregados más impensados.  

Alguna vez me pregunté cómo se obtenían las aceitunas negras. ¿Existía una clase diversa de olivo que generaba olivas negras o el color se debía a otra cosa? Buscando y leyendo aprendí que las aceitunas verdes se cosechan inmaduras cuando alcanzan un tamaño normal y una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera para que pierdan el sabor amargo. Las negras, en cambio, son frutos maduros que se procesan en salmuera y se oxidan (ennegrecen) al sol, aunque también hay negras naturales (negro-marrón) que se obtienen de frutos recogidos en plena maduración o casi maduros y pueden ser de color rojizo, castaño, violeta o verdoso. 

Existen varias clases de aceitunas, entre ellas:

-la Arauco: es la más difundida en Argentina, de gran tamaño y muy apta para el descarozado. 

-la Manzanilla: es muy redonda, carnosa, con hueso pequeño, ideal para descarozar y rellenar. Posee un dejo de sabor  amargo. 

-la Arbequina: de pequeño tamaño últimamente se consigue en salmuera condimentada con hierbas y especias. 

-la Changlot Real: es de origen español y está en Argentina desde hace muchos años, siempre para la elaboración en verde. Desde hace 4 años se usa también para producir aceite. 

-la Farga Negra: de color violáceo oscuro brillante en la madurez, tamaño mediano, alargada, levemente curvada y algo asimétrica. 

-la Aloreña: también denominada Manzanilla Reina. Es la variedad con mayor facilidad para el descarozado.

-la Nyon Nicoise son las aceitunas negras de Francia que tradicionalmente se han curado con hierbas, y tienen un sabor delicado y complejo.

-la Kalamata: aceitunas delgadas con un color violeta profundo, son un tipo de variedad griega de aceitunas.

En Europa, algunas variedades de aceitunas negras están protegidos por una denominación de origen controlado (DOC), para preservar tanto su lugar de cultivo como su producción. 

Ahora, ustedes se estarán preguntando en qué se diferencian las “aceitunas negras” de las “aceitunas negras tipo griegas”.  La respuesta es bastante simple en verdad. Lo que las diferencia no es el color, sino el proceso de curado. Los curadores griegos no utilizan lejía (cal) para curarlas, en su lugar, encurten las aceitunas directamente en sal seca o salmuera por entre seis y doce meses. Luego de este proceso, durante el cual las aceitunas se fermentan, los curadores sumergen las aceitunas en salmuera. El resultado final son las conocidísimas “aceitunas griegas” o “negras tipo griegas”.

Hoy les proponemos probar esta conserva de aceitunas negras tipo griegas, elaboradas en nuestro país. ¡Anímense a incorporarlas en distintos platos!

Aceitunas Negras tipo Griegas - Cristo de los Cerros

LA TRUCHA

“…Por lo menos hoy estás
con la trucha bien cuidada,
te empilchás bastante armada,
y regular lo demás…”

(“El Raje” - Juan D'Arienzo / Héctor Varela)

Yo me he preguntado muchas veces -y seguro que ustedes también se lo habrán preguntado- por qué en el lunfardo rioplatense, desde hace muchísimo tiempo, se le ha llamado “trucha” al rostro de las personas. Supongo que será porque los peces suelen ser “carones”, de grandes ojos y boca, no? 

Y hablando de trucha, ¿qué sabemos de este sabroso animalito de los ríos? Pez apreciado por su carne y afamado entre los pescadores deportivos.

La trucha es un pescado semigraso, que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas así como vitaminas y minerales. Es fuente de potasio y fósforo, moderada en sodio y aporta magnesio, hierro y cinc.

Para los que no lo saben, les cuento que existen varias clases de truchas. A saber: 
               la “Trucha de arroyo” (especie de gran belleza y voracidad. Es marrón verdosa, por momentos iridiscente. Por su carne rosada, mereció el bautismo de trucha salmonada y la denominación de salmón. Se la encuentra en aguas frías y bien oxigenadas, como las de ambientes precordilleranos y cordilleranos);
           la “Trucha Arco Iris” (de color vistoso, en la mitad de sus laterales tiene una franja longitudinal roja púrpura o rojiza. Es posible encontrarla en casi todos los ríos y lagos de la provincia de Neuquén, siendo muy codiciada por los pescadores por su combatividad y tamaño, ya que puede superar los 10 kg en ambientes lacustres);
           la “Trucha Marrón” (de color marrón, tiene manchas repartidas en su cuerpo. Se la encuentra en ambientes poco accesibles);
             la “Perca” (presenta una sola aleta dorsal con los primeros radios transformados en espinas fuertes y punzantes).

Los vinos que mejor maridan con los pescados magros –como la perca- son los vinos blancos ligeros, frescos, algunos más verdes y otros más untuosos, pero de buena acidez, ya que equilibran y potencian el sabor suave y delicado de este tipo de pescado. Así entonces, van perfectos con un Chardonnay, un Sauvignon Blanc, un Riesling, etc.

Los vinos que maridan mejor con el pescado de textura media –como la trucha común y la salmonada- son los vinos blancos de capa media más frutales (fruta de hueso o blanca) y aromáticos o de capa alta más untuosos como los envejecidos menos de 6 meses en barrica de roble. Pueden ir acompañados también de un vino tinto joven de paso ligero o de un vino rosado fresco y cítrico. Es decir que son ideales el Torrontés, el Chardonnay de barrica, el Sauvignon Blanc de barrica, el Chenin Blanc, el Merlot, el Shiraz, el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir, el Moscatel, el Garnacha.

Desde Elementi Gourmet les proponemos darse un gusto con esta conserva de trucha ahumada en aceite, y disfrutarla sin tener que moverse de sus casas! 

                                                       Trucha Ahumada en Aceite