Tan pequeñas y
tan sabrosas a la vez. Casi nadie concibe una picada sin ellas o una pizza sin
el toque distintivo que le aportan. Las aceitunas le dan sabor y color a
numerosas recetas, desde las clásicas entradas como los canapés, las empanadas,
hasta la ensalada caprese o la salsa tapenade.
En la antigüedad eran muy apreciadas por sus valores nutritivos y, antes
de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían
aliñadas con vinagre y miel. Este
proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos países a otros
se fueron acumulando una serie de recetas que van desde agregar hierbas
aromáticas y especias como pimienta en grano, laurel y ajo hasta los agregados
más impensados.
Alguna
vez me pregunté cómo se obtenían las aceitunas negras. ¿Existía una clase
diversa de olivo que generaba olivas negras o el color se debía a otra cosa?
Buscando y leyendo aprendí que las aceitunas verdes se cosechan inmaduras
cuando alcanzan un tamaño normal y una vez recolectadas se reblandecen en agua
de cal y se conservan en salmuera para que pierdan el sabor amargo. Las negras, en cambio, son frutos maduros que
se procesan en salmuera y se oxidan (ennegrecen) al sol, aunque
también hay negras naturales (negro-marrón) que se obtienen de frutos recogidos
en plena maduración o casi maduros y pueden ser de color rojizo, castaño,
violeta o verdoso.
Existen
varias clases de aceitunas, entre ellas:
-la Arauco:
es la más difundida en Argentina, de gran tamaño y muy apta para el descarozado.
-la Manzanilla:
es muy redonda, carnosa, con
hueso pequeño, ideal para descarozar y rellenar. Posee un dejo de sabor amargo.
-la Arbequina:
de pequeño tamaño últimamente se
consigue en salmuera condimentada con hierbas y especias.
-la Changlot Real:
es de origen español y está en
Argentina desde hace muchos años, siempre para la elaboración en verde. Desde
hace 4 años se usa también para producir aceite.
-la Farga Negra:
de color violáceo oscuro
brillante en la madurez, tamaño mediano, alargada, levemente curvada y algo
asimétrica.
-la Aloreña:
también denominada Manzanilla
Reina. Es la variedad con mayor facilidad para el descarozado.
-la
Nyon Nicoise son las aceitunas negras de Francia que
tradicionalmente se han curado con hierbas, y tienen un sabor delicado y
complejo.
-la
Kalamata: aceitunas delgadas con un color violeta
profundo, son un tipo de variedad griega de aceitunas.
En Europa, algunas variedades de aceitunas negras
están protegidos por una denominación de origen
controlado (DOC), para preservar tanto su lugar de cultivo como su producción.
Ahora,
ustedes se estarán preguntando en qué se diferencian las “aceitunas negras” de
las “aceitunas negras tipo griegas”. La
respuesta es bastante simple en verdad. Lo que las diferencia no es el color, sino el proceso de curado. Los curadores griegos no utilizan lejía (cal) para curarlas, en su lugar,
encurten las aceitunas directamente en sal seca o salmuera
por entre seis y doce meses. Luego de este proceso, durante el cual las aceitunas
se fermentan, los curadores sumergen las aceitunas en salmuera. El resultado
final son las conocidísimas “aceitunas griegas” o “negras tipo griegas”.
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